Razze Bovine, differenze e caratteristiche
Razze Bovine: un argomento fondamentale da conoscere e padroneggiare per lavorare con competenza nel settore della carne.Le varie razze bovine sono molto diverse tra di loro ed ognuna ha le proprie caratteristiche e peculiarità. Per tale motivo, selezionandone l’una o l’altra quindi, a parità di utilizzo, non possiamo certo aspettarci di ottenere gli stessi risultati.
Delle razze bovine non basta conoscere le caratteristiche di base che la distinguono dalle altre come il peso, colore e la pezzatura; dobbiamo anche individuarne le attitudini, in modo da usarle ed allevarle nel contesto giusto e nel modo corretto.
Prima però di addentrarci in questo viaggio alla scoperta delle 7 razze bovine autoctone (ovvero quelle razze appartenenti proprio al luogo di origine), voglio chiarirti bene due punti importantissimi.
La qualità della tua carne
Questi due aspetti, da soli, sono in grado di determinare i risultati di vendita del tuo banco macelleria – e quindi gli introiti del tuo negozio – più di qualsiasi altra cosa:
- Le caratteristiche organolettiche (ovvero la masticabilità, il colore, il sapore e l’odore della carne che vendi), come fattore primario sono aspetti direttamente influenzati dall’alimentazione del bovino. Sono anche influenzati dalle tecniche di allevamento, dalla qualità della vita dell’animale, dal suo sesso, dall’età di macellazione e dalle profilassi e terapie veterinarie che il bovino ha subito durante la sua vita.
- La produzione di carne in termini quantitativi (e quindi di resa al macello, allo spolpo e per la tipologia dei tagli), è invece principalmente determinata dalle razze bovine selezionate. Infatti, come dicevo prima, ogni razza bovina ha le proprie caratteristiche di base, che vengono poi accentuate con le tecniche di allevamento adottate e con la tipologia di alimentazione che vengono utilizzate.
Quindi, un allevatore che mira ad una carne di qualità, cura entrambi i punti allo stesso modo. Sappi che anche se il bovino è di razza pregiata, non è possibile ottenere una buona carne quando l’animale viene allevato male.
Come macellaio è quindi fondamentale esigere di lavorare bovini di alta qualità…ma devi anche saperli riconoscere, non trovi?
Le razze bovine autoctone e cosmopolite
Anzitutto un chiarimento importante: quando parliamo di bovini di razza autoctona*, parliamo dei nostri bovini…ovvero di quelle razze che, stanziatesi in epoca remota in un determinato territorio, si ritenevano nate dalla terra stessa.
*AUTOCTONO: dal greco autókhthōn [della sua stessa terra’]
Quando invece parliamo di bovini razza cosmopolita, intendiamo gli animali di quelle razze che vivono in ogni regione della terra.
Questa suddivisione tra razze autoctone e razze cosmopolite, divide in due la categoria dei professionisti della carne.
Infatti, da una parte sono sempre più numerosi i sostenitori del km zero, ovvero delle razze autoctone come:
- Il Bue Grasso Piemontese
- la candida Chianina
- l’imponente Marchigiana
…ma anche di numerose altre piccole realtà che costituiscono il patrimonio delle razze storiche-rustiche italiane, come:
- la Romagnola
- la Maremmana
- la Podolica
- la Modicana
- la Calvanina
- la Pontremolese
(queste solo per citarne alcune)
…Mentre dall’altra parte abbiamo i fan delle razze cosmopolite (di queste ne parleremo meglio in un prossimo articolo), come:
- la Limousine
- la Charolaise
- la Belgian Blue
- la Hereford
- l’Angus
- il Wagyū
(e molte altre, più o meno in voga al momento)
Quindi, quali sono le migliori razze bovine?
Non è così facile stabilire quali siano le migliori razze bovine, sia perché abbiamo visto come ogni razza abbia le proprie caratteristiche, sia perché i metodi di allevamento e l’alimentazione hanno altrettanto peso sulla qualità della carne.
Anche se alcune razze bovine cosmopolite (se ben allevate) possono raggiungere una qualità eccellente, una resa in alcuni casi sbalorditiva e un aspetto visivo straordinario anche rispetto ai migliori esemplari autoctoni, non devi affrettare le tue conclusioni.
Sulle straordinarie qualità tecniche delle razze autoctone c’è molto di più da sapere, rispetto a quanto appare ad un primo esame.
Ci sono aspetti che le rendono incredibilmente interessanti per un macellaio esperto e che sono in grado di fare la differenza sul piatto, una volta cucinate.
Dato che ne abbiamo appena decantato le lodi, vediamo insieme quali sono le 7 razze bovine autoctone da carne!
Razze bovine autoctone da carne
LA RAZZA CALVANA:
Questa razza un tempo era molto diffusa nell’appennino toscano, mentre oggi ne restano pochi capi, quelli che restano sono allevati fra i monti della Calvana (da lì il nome della razza) e del Mugello.
L’altezza media di questo esemplare, al garrese va da 150 a 165 cm, mentre il peso si aggira intorno ai 500kg.
Il mantello è bianco porcellana e le mucose sono pigmentate nere. La massa muscolare di bovini di razza Calvana è ben sviluppata e gli zoccoli sono forti e robusti.
Questa razza è stata considerata per anni, per via delle sue grandi e sviluppate masse muscolari, una razza prevalentemente adatta al lavoro.
Oggi invece è considerata anche per la sua ottima carne e la sua resa al macello si aggira intorno al 65%, il che è un risultato interessante!
LA RAZZA CHIANINA
È una delle razze più antiche al mondo, allevata da almeno 22 secoli, ed è la seconda razza italiana da carne.
Si alleva nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l’allevamento si è esteso alla provincia di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia.
E’ una razza caratterizzata dalle sue dimensioni giganti: infatti è la più grande razza bovina conosciuta al mondo, con una altezza media al garrese tra 1,60 e 2 ml, ed un peso fino ai 900kg per le vacche. La resa al macello va dal 60 al 65% in vitelloni ben preparati.
Il mantello è bianco porcellana per entrambi i sessi e la qualità della sua carne è ottima, generalmente marezzata e tenera.
La selezione è orientata ai tagli più pregiati, soprattutto la zona dorso-lombare, dalla quale si taglia classicamente la famosa bistecca alla fiorentina*.
*La “bistecca alla fiorentina” è un taglio superiore ad 1,2Kg di peso, ricavato dalla lombata del bovino. Può essere ricavato da bovini di qualsiasi razza, ma quello della Chianina è particolarmente adatto ed apprezzato.
LA RAZZA MARCHIGIANA
E’ una razza ricavata dall’incrocio del bovino Podolico marchigiano con soggetti di razza Chianina e Romagnola.
La Marchigiana è la terza razza italiana da carne, viene allevata maggiormente nelle Marche, prevalentemente al pascolo. Il suo peso in esemplari di 16 mesi può arrivare fino a 700kg, la sua altezza al garrese va da 130 a 150 cm e la resa al macello va dal 60 al 65%.
Il suo mantello è grigio chiaro, quasi bianco, con le mucose pigmentate in nero. La sua carne è ottima e tenera, presenta tendenzialmente la giusta marezzatura ed ha un colore rosato che risulta molto simile a quello della Chianina.
LA RAZZA MAREMMANA
E’ proprio in Maremma che si conta la popolazione più numerosa di esemplari di questa razza, la sua altezza al garrese va da 140 a 155 cm nelle vacche, con un peso che si aggira intorno ai 6 quintali.
La resa al macello delle vacche adulte va dal 45 al 50%.
E’ un bovino autoctono allevato allo stato brado, che a parere mio non ha ancora ricevuto il giusto riconoscimento in quanto bovino da carne.
Proprio la prevalenza della metodologia di allevamento allo stato brado è ciò che contribuisce all’ottimo sapore della carne di questi bovini, che ha la caratteristica di presentarsi prevalentemente magra.
LA RAZZA PIEMONTESE
É considerata da molti la migliore razza al mondo per la produzione di carne ed è certamente una delle eccellenze italiane: è diffusa in quasi tutto il Piemonte ma viene allevata principalmente nelle provincie di Asti, Cuneo e Torino.
Ha un mantello tendente al bianco ed è un animale dalla taglia media, la cui altezza al garrese va da 140 a 145 cm, con un peso che va da 1.100 a 1.200 kg.
Ha un ottima resa al macello, che oscilla tra il 67 e il 70%, la sua carne è generalmente molto magra, ma allo stesso tempo decisamente tenera e saporita.
LA RAZZA PODOLICA
Arriva dall’Oriente Asiatico, viene allevata soprattutto in Puglia ed è per questo che ha preso il nome di pugliese…ma fino agli anni ’50 ha avuto una diffusione in tutto il paese.
Il suo peso varia da 135 a 150 cm, le vacche adulte si aggirano attorno ai 500kg ed il loro mantello è grigio negli esemplari femmina e più scuro per i maschi, mentre le mucose sono pigmentate nere.
Originariamente razza da lavoro e poi da latte (con il latte di podolica si produce un ottimo caciocavallo), viene oggi considerata anche come razza da carne.
La sua resa al macello varia dal 52 al 59% e la carne è di buona qualità e molto sapida, per la presenza in buone quantità di sali minerali.
La classica colorazione gialla del suo grasso è indice di presenza di carotene (alimentazione basata esclusivamente su erbe da pascolo) e la sua fibra muscolare tende ad essere piuttosto tenace.
Per via di questa tenacità delle fibre muscolari, i bovini di razza podolica necessitano di specifiche tecniche di frollatura, necessarie per esaltarne le qualità.
LA RAZZA ROMAGNOLA
Ha come culla di origine la Romagna ed è stata allevata anche in alcune zone delle provincie di Rovigo, Padova, Venezia e Verona.
É di aspetto imponente, raccolto ed armonico. La sua altezza al garrese va dai 150 ai 170 cm, mentre il suo peso si aggira intorno agli 800kg.
Il mantello è grigio chiaro per le femmine e più scuro per il maschio, entrambi con le mucose pigmentate nere.
La resa al macello dei bovini di razza romagnola varia tra il 55 e il 60% nelle vacche ingrassate.
CONCLUSIONI
Il macellaio di una volta acquistava direttamente animali da macellare; di conseguenza era un vero professionista, che valutava autonomamente tutta la filiera.
Era in grado di riconoscere l’età, il peso, lo stato di ingrassamento e lo stato generale dell’animale attraverso l’esame di molteplici indicatori che richiedevano però molta esperienza.
Oggi, per molteplici motivi, gran parte di quell’esperienza è stata persa da molti professionisti del mondo della macelleria. É per questo che è diventata necessaria una descrizione del bovino da carne ideale, indipendentemente da tutto.
Molte persone che lavorano la carne, dai macellai ai cuochi, conoscono solo un segmento di questa materia…ed in alcuni casi hanno delle vere e proprie lacune e carenze a tale riguardo, con conseguenti risultati professionali!
É per questo motivo che nel nostro corso di macellaio banconiere trattiamo ampiamente questo argomento. Vogliamo ridare vita alle tradizioni e a tutte quelle antiche conoscenze dei vecchi macellai che oggi, a causa di un mondo in corsa, ci stiamo dimenticando.
Il nostro presente deriva dal passato…e questo vale anche per il settore della macelleria. I nostri nonni sono stati i veri insegnanti di questa arte e, con due generazioni di macellai alle nostre spalle, intendiamo riportare in vita questa conoscenza e questa tradizione con i nostri corsi di macelleria.
Articolo ripreso da: https://www.accademiamacelleriaitaliana.it/2019/01/23/razze-bovine/
